不能省。”

“那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问道。

林小棠想了想，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关键，要把肉里的油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中和油腻，红烧肉的底色正，味道就醇厚。”

她说着，又想起什么，“对了，炖的时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的果酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的。”

林小棠说得详细，每一个步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。

厨师长早就对林小棠调制的糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问道，“小棠同志，你那个糖醋汁的比例是怎么样的？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”

这个问题简直问到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个配方，那以后做糖醋类的菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。

林小棠走到调料台边随手拿起一个小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”

她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的三分之一处，然后倒香醋，醋的量比白糖略微少一些，大概到碗的一半。

“这个比例不是死的，可以根据同志们的口味调整，”林小棠说着，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。

“大家调的时候可以先尝一下，”林小棠把碗递给离得最近的一位师傅，“觉得甜了加点醋，酸了加点糖，熬的时候一定要注意，糖醋汁不能熬太久，熬久了，醋味挥发太多，那就只剩甜腻了，口感还会发苦，熬到能挂在勺子上就行了。”

旁边那位师傅接过碗，拿起筷子蘸取了一点尝了尝，他眯起眼睛，咂咂嘴，“嗯……是这个味儿！清亮，不齁嗓子。”

其他人也纷纷凑过来尝，这下子问题更多了，师傅们你一言我一语的，把平时做菜遇到的难题都倒了出来。

“那鲤鱼的土腥味太重了怎么办？小棠同志，我吃着你这个鱼只有鲜味，一点腥气都没有，你是怎么做到的？”

“小棠同志，油焖春笋到底怎么焖才能入味又不油腻？我炒出来老是碎，卖相很一般。”

“香椿炒出来总有股怪味，一点儿也不香是怎么回事？”

“那个春卷炸出来外皮特别硬，一点儿也不酥脆是什么原因？还有那个皮也特别容易破怎么办？”

“对呀，小棠同志，你这个春卷皮这么薄，怎么还有韧性？”

刚开始有些老师傅还端着架子，总觉得向一个小姑娘请教有点丢面儿，可听林小棠说得实在老师傅也坐不住了，一个个忍不住凑过来，听着听着就那耐不住地加入了讨论。

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