，将两边的鱼肉片下来。

&esp;&esp;这样既能保证鱼肉没有刺，还能将整条鱼骨剖出来。

&esp;&esp;鱼骨剁成断后，也一样先腌一下。

&esp;&esp;而后两片鱼肉，一片全部用斜刀的办法，将鱼肉片成经营剔透，不过一个指尖厚的鱼片。

&esp;&esp;而另一片，则是交叉打刀花，将鱼肉切成一块块的菱形，却又不切断鱼皮。

&esp;&esp;鱼片也腌制妥当，而菠萝鱼，则是腌制后要用芡粉裹好，将水分控干。

&esp;&esp;用芡粉时候，一定千万不能只抹表面，而是要将没个缝隙都用干的芡粉进去，保证一个菱形之间，绝不粘连。

&esp;&esp;这样炸出来的“菠萝”才能色泽金黄，形态均匀良好。

&esp;&esp;这道菜，最考人的是油炸那一道工序。

&esp;&esp;不过付拾一不着急。

&esp;&esp;刚才她已经将鱼骨用油煎过了，此时正熬着鱼汤。

&esp;&esp;一会儿正好用这个鱼汤，来煮酸菜鱼片。

&esp;&esp;豆腐鱼汤就算了。付拾一琢磨着，这个天气，喝点酸汤更开胃？

&esp;&esp;酸菜鱼不需要太多配料。主要是酸菜。

&esp;&esp;这一小坛子酸菜还是她从蜀地带过来的，换过大坛子，加过水，里头满满当当的泡了萝卜和青菜。嫩姜，老姜。还有蒜。

&esp;&esp;付拾一挑出一块饱满的青菜，又挑了一个酸萝卜，姜和蒜也拿出来一块。

&esp;&esp;然后切好备用。

&esp;&esp;这些酸汤配料，直接用油炒出来。回头就可以放进鱼汤里，然后用来煮鱼片。

&esp;&esp;做好这一切，付拾一就开始炸鱼。

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