了。

上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。

鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。

蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。

它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。

热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。

这些物质的形成在65c以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。

这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。”

听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。

他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。

看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。”

摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。

把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。

“肉粽用的肉，一般是用肥瘦适中的腿肉，但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。

但不管是五花肉还是腿肉，都是要去皮的。”

李逸把猪肉拿了起来，指着瘦肉的纹理解释了下，随即就往盆中加入了调料，用力搓拌，一边解释：“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉，不叫腌肉，所以用的肉是不提前腌制的。

如果用酱油腌制，瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失，煮熟后的瘦肉口感就会比较柴，不容易煮到酥烂。

这些肉的处理方式是手工搓拌，加盐，糖，花雕酒或者白酒，盐糖的比例是05：100，酒的比例是1：100。

拌的时候要用力搓，一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”

说话间，在李逸的大力翻拌之下，盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。

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