在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。

这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。

爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。

它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。

滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”

说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。

这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。

但这个过程需要时间，不能着急。

刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。

如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。

食材翻到旁边，还是会被粘到。

所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”

听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。

“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”

“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”

“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”

“行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！”

谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。

他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉，脱落的鸡皮，一言不发。

在听到李逸的一番话后，他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。

但听着李逸满口的专业术语，他却听得一头雾水。

只是做菜而已，怎么还要知道各种反应？

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